La prima volta che mi sono ritrovato in questa magia ho conosciuto Maddalena Aromatario che aveva approntato un banchetto su cui spiccavano Canestrati di Castel del Monte, Cacio fiore aquilano, quello fatto con caglio vegetale raccolto lungo i tratturi, agnello stufato di erbe selvatiche, pane fatto in casa. La panca rappresenta il bivacco su cui, in passato, convergevano i pastori per sentirsi meno soli e, in quest’occasione, lei li radunava per un momento di festa. La donna era nata in Puglie lungo la via dei tratturi e il primo viaggio verso casa a Castel Del monte l’ha fatto a dorso d’asino con la culla legato sul basto.

Negli stazzi le pecore ricevono le visite degli estimatori, si concludono affari e si stringono alleanze. Nei box sono in vendita i prodotti abruzzesi di gastronomia. E’ impossibile nominarli tutti, personalmente, come un rinnovo di voti, acquisto qualche pezzo di Mucischia, la pecora affumicata all’interno del camino durante la sosta invernale al paese. Ha un sapore forte, particolare. La mangio con gusto non solo perché mi piace, ma soprattutto per quello che mi racconta. Quando per giorni non si poteva accendere il fuoco, il pastore tirava fuori dal tascapane un pezzo di questa carne e si sfamava, aveva bisogno di proteine per quel lavoro duro e questo era un modo spicciolo ed efficace per averne. Aveva sacrificato le pecore che non erano più in condizione di riattraversare i tratturi e che ora rallegravano il suo spirito e, forse, anch’esse erano felici di essere di nuovo lì sulla pista verde su cui corrono le genti.

La mia visita mi porta da un vecchio casaro che produce marcetto.

Come resistere e non addentare una delizia cosi particolare. Il formaggio è proteolizzato, reso cremoso dai vermi. La Piophila casei è una piccola mosca che deposita le sue uova nelle fessure che si generano nei formaggi. Questi, destinati al niente perché difettati, trovano l’eccellenza per certi palati, fra cui il mio, vengono lavorati in modo da favorire la proliferazione delle larve. Le forme, rinchiuse dentro gabbiette con rete sottile in modo che fra le maglie non possano passare mosche diverse da quella del formaggio. Le crepe del cacio vengono arricchite di latte per stimolare la proliferazione di camole, dal composto frullato si ottiene una pasta cremosa che viene spalmata su pane fritto immerso nell’uovo.

Riservo sempre l’ultima tappa del mio tour storico gastronomico ai prodotti ottenuti da maiale nero. In passato questo valoroso animale percorreva le strade della transumanza insieme alle pecore. Rappresentavano la dispensa su gambe del gregge. Il suo grosso spessore di lardo era il Goretex del pastore che ci ungeva scarponi, briglie dei muli, rete di stazzo per migliaia di metri, e, non ultimo, mangiavano la sua carne e cucinavano con il suo grasso. I maiali erano addestrati a seguire le pecore da un porcaro durante l’estate, che li radunava al suono di un corno e poi, in fila, li portava sui pascoli a fare allenamento per le grandi traversate. Così, tutti neri, li chiamavano i seminaristi, come tali sono ricordati negli annali. La rassegna degli ovini abruzzesi è un tuffo nella storia millenaria della nostra terra, ogni cosa che vi appare ha almeno duemila anni di storia.