Come riconoscere una conserva sospetta? L'Istituto Superiore di Sanità ha reso disponibile un decalogo che fornisce indicazioni su come farlo. Riportato su Ansa.
Prima "dell'apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto", sottolinea l'Iss.
"Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l'alto) e premendo con il dito al loro centro si sente "click clack", i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all'interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l'alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto. In questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata, sottolinea l'Iss.

Attenzione anche ai casi in cui la conserva non contiene gas ma all'apertura presenta colore o odore innaturale. Anche in tal caso "significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato", prosegue l'Iss.

Fondamentale, poi, come si preserva il prodotto alimentare.
"Le conserve devono essere tenute in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce", dice l'Istituto Superiore di Sanità sottolineando che la bollitura per 5-10 minuti di una conserva sospetta disattiva sì la tossina e la rende solo temporaneamente sicura ma deve essere consumata immediatamente. Inoltre il congelamento non distrugge la tossina.

Sintomi

Per quanto riguarda i sintomi, solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, difficoltà nell'articolazione della parola.

Gli alimenti più a rischio.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno). Si legge sul sito del ISS.

Pastorizzazione

Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento.

Marmellate

Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.

Olive

Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.

Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce.

Lo consiglia ISS. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche.
Attualmente è possibile reperire in commercio degli strumenti denominati “canners” che sono una sorta di pentola a pressione più sofisticata. Questi strumenti sono idonei la sterilizzazione a 121°C, tuttavia devono essere utilizzati soltanto se si dispone di ricette standardizzate e validate, per evitare di applicare trattamenti termici troppo deboli (che non distruggerebbero le spore rendendo gli alimenti potenzialmente pericolosi) o troppo elevati (che provocherebbero la possibile perdita delle caratteristiche organolettiche, sensoriali e nutrizionali dell’alimento trattato).